Caseifici / Monopoli / Caseificio Di Leo

Dei F.lli Giovanni e Giuseppe Di Leo.
Produzione e Vendita di Latticini, Caciocavallo; prodotti locali, olio, vino, taralli, pasta.

Il caciocavallo podolico, formaggio vaccino caratteristico della Puglia. Un incredibile specialità di questa regione. Da assaggiare assolutamente.
La tipicità del caciocavallo podolico, oltre che nella particolarità della trasformazione risiede nella peculiarità del latte di partenza. La lavorazione del latte crudo prevede l’aggiunta di siero-innesto ottenuto facendo sostare il siero della lavorazione precedente nel tinaccio bagnato dal siero acido per la caseificazione. Dopo il riscaldamento alla temperatura di 40 gradi circa, viene addizionato di caglio di vitello. Dopo pochi minuti, la cagliata viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso. La pasta, che viene lasciata maturare sotto siero, raggiunge la giusta acidità e viene poi filata con acqua a 80-90 gradi. La formatura avviene esclusivamente a mano, la salatura in salamoia.
La stagionatura avviene in maniera simile a quella del provolone, ma a maturazione media di 1-2 mesi, la pasta rimane normalmente più tenera e dal gusto meno piccante. La stagionatura minima è comunque 3 mesi. Il nome caciocavallo trova origine dall'uso di appendere ad asciugare i formaggi, legati in coppia, a cavallo di una trave in ambiente fresco. Secondo altre fonti, invece, la denominazione nasce al tempo del Regno di Napoli, quando si usava imprimere sulla superficie del formaggio un marchio che rappresentava un cavallo. Per la sua longevità il caciocavallo podolico pugliese può anche maturare fino a 6 anni, assumendo sfumature e un bagaglio aromatico incredibile.

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